Le droit pénal n'est pas exceptionnel (hors du droit commun, de la règle générale), il est exceptif ou restrictif (il contient des exceptions ou restrictions , sous-entendu au principe général de liberté).
Le substantif correspondant, c'est l'exceptivité, l'inverse de l'exhaustivité justement, mais je doute que vous trouviez le mot en dehors d'un lexique de linguistique.