Ma question est donc: quel est le moyen canonique d'intercepter les Ctrl+C pour terminer proprement l'execution d'une application multi threadée?

Une des méthodes (il y en a peut-être d'autre que je ne connais pas) est
de dédier un thread à l'interception des signaux, et de les attendre
gentiment avec sigwaitinfo() (dans une belle boucle while(1)).

Ce qui implique que les signaux doivent être bloqués dans tous les
autres threads.