"janet" <nospam@xanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
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Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Je bois toujours le fond de mon verre
et pourtant je ne sais jamais ce que je pense
( Alfred Capus )
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Bonjour,
Ca dépasse un peu la simple lotte, mais AMHA, ça peut s'adapter en
supprimant le saumon...
Et c'est + simple à faire que laisse penser la longueur de la recette...
Bon Ap'
DUO DE LOTTE ET SAUMON EN PAUPIETTE DE PARME,
CONFIT D'ÉCHALOTE
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
.. 1 queue de lotte de 1,5 kg environ
.. 1 filet de saumon de 600 g
.. 6 fines tranches de jambon de Parme
.. 6 tranche de lard maigre non fumé
.. 6 grosses échalotes
.. 2 carottes,
.. 1 branche de céleri,
.. 1 navet
.. 1 poireau,
.. 1 oignon
.. 1 bouquet garni,
.. parures de poisson,
.. parures de crevettes,
.. vinaigre de cidre,
.. 200 g de beurre,
.. huile d'olive,
.. 1/2 bouteille de vin blanc sec
.. sel, poivre, piment d'Espelette en poudre.
PRÉPARATION
1. Préparer le confit d'échalotes :
* éplucher et émincer finement les échalotes,
* les faire revenir dans un mélange de 100 g de beurre et 2 cas d'huile
d'olive,
* saler et poivrer,
* laisser fondre très doucement les échalotes à feu très doux en remuant
souvent. Elles doivent rester translucides sans prendre couleur,
* après 30' environ, ajouter 3 c.a.s de vinaigre de cidre,
* continuer la cuisson à feu très doux pendant encore au moins 1 heure, en
surveillant fréquemment. Rajouter un peu d'eau si les échalotes commencent à
dorer.
* après 1 heure de cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement et rajouter
un peu de vinaigre de cidre si nécessaire.
* en fin de cuisson, les échalotes doivent avoir réduit de 2/3 environ.
* mettre le confit dans un fine passoire au dessus d'un récipient afin de
laisser égoutter l'éventuel surplus de matière grasse.
2. Préparer les paupiettes de lotte et saumon.
* débarrasser la queue de lotte de tous les morceaux de peaux et lambeaux
gélatineux afin d'obtenir deux beaux filets d'un diamètre de 3 à 5 cm.
* détaller 3 tronçons de longueur égale dans chacun des deux filets
* Inciser les tronçons de lotte dans le sens de la longueur, jusqu'à laisser
une bande de chair d'un cm environ,
* découper dans le filet de saumon de longues tranches assez fines qui vont
venir s'insérer dans l'incision pratiquée dans le filet de lotte,
* couper les extrémités de chaque paupiette ainsi constituée (les parures
pourront servir pour la confection du fumet de poisson),
* Enrouler chaque paupiette dans du film alimentaire et refermer en serrant
bien pour "former" un boudin régulier. Réserver au réfrigérateur.
3. Préparer le fumet de poisson et crevettes
* dans un grande casserole ou sauteuse, faire revenir à feu vif les parures
de poisson et de crevettes,
* après 5' ajouter les légumes (carottes, céleri, poireau, navet, oignon,
bouquet garni) après les avoir épluchés et coupés en brunoise,
* laisser revenir l'ensemble parures et légumes à feu vif pendant 5 à 10'.
Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette en poudre
(l'équivalent de 2 pincées).
* ajouter le vin blanc et éventuellement un peu d'eau pour couvrir le
mélange.
* laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure, en surveillant
fréquemment pour rajouter de l'eau si le mélange à tendance à sécher.
* en fin de cuisson les parures de poisson et de crevettes doivent être
réduites en un fin mélange.
* passer l'ensemble au chinois et exprimer les sucs à l'aide d'un pilon.
* réserver le fumet ainsi obtenu.
4. Cuisson des paupiettes et dressage
* Lorsque le confit d'échalotes et le fumet de poisson sont prêts, sortir
les boudins de lotte saumon pour la préparation finale et la cuisson :
* Après avoir ôté le film alimentaire et en gardant au mieux leur forme
cylindrique, enrouler les paupiettes dans une tranche de jambon de Parme,
puis dans une "bande" de poitrine non fumée, qui est destinée d'une part à
maintenir la forme de la paupiette pendant la cuisson et à empêcher que le
jambon de Parme ne sèche pendant la cuisson.
* remettre le confit d'échalote à chauffer et poursuivre la réduction du
fumet de poisson pendant la cuisson des paupiettes.
* Dans une grande poêle ou sauteuse antiadhésive verser une c.a.s d'huile
d'olive et faire revenir les paupiettes, d'abord à feu vif puis à feu moyens
en les retournant régulièrement. Le temps de cuisson varie de 5 à 10' selon
le diamètre des paupiettes.
* Réserver les paupiettes cuites au four tiède. Jeter le gras de cuisson et
déglacer avec 5 cl de cognac en décollant bien les sucs de cuisson. Ajouter
le fumet de poisson, puis la crème fraîche et laisser réduire quelques
minutes jusqu'à consistance sirupeuse.
* Pendant ce temps, dresser le confit d'échalote, de façon à former un "lit"
circulaire d'un diamètre égal à la longueur des paupiettes. Déposer les
paupiettes dessus. Napper de la sauce réduite. Décorer au choix avec de la
ciboulette, du piment d'Espelette etc.
* En garniture on peut servir une "tombée" de pousses d'épinards frais,
cuits au beurre (1 minute).
