"jean b." <jbourgeois@alussinan.org> a écrit dans le message de news:
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bonsoir,

  Tristan ap Rheinallt a écrit :

Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?

 Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et pratique la
méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans prise de tête
chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez pas le pourquoi du
comment, je ne saurais répondre) : la viande émincée, pendant que l'huile
chauffe dans le wok ou la poêle, on la saupoudre d'un peu de fécule de
pomme de terre (ou de Maïzena®) et on la fait revenir. Ensuite, vers la
fin de cuisson, on rajoute un peu de sauce de soja, d'huile de sésame et
de sucre en poudre. Il y a des méthodes plus sophistiquées, plus «
culinaires », mais celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on
demande. Une pointe de piment à l'ail, avec les oignons et autres légumes
que l'on aura réservés, et voilà, les convives se resservent, que demande
le peuple !

 Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La fécule
permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le soja mouille
un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le fait aussi, si on veut
diluer un peu, je pense que tout est là ; le reste, c'est de la prise de
tête. Trente ans de pratique ! :D

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 jean b.

FANTASTIQUE MERCI !!!
BONJOUR A MAMAN !