jean b. a écrit :

 Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena®) et
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus « culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande.

Toutafé....

 Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D

Pour ce qui est du vin blanc, il peut être remplacé par toute boisson alcoolisée à titrage en alcool de l'ordre de 14 à 20 degrés.
Les Chinois diraient 6000 ans...


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JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.