bonsoir,

   Tristan ap Rheinallt a écrit :

Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?

  Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena®) et
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus « culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande. Une
pointe de piment à l'ail, avec les oignons et autres légumes que
l'on aura réservés, et voilà, les convives se resservent, que
demande le peuple !

  Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D

--
  jean b.
  http://le.blog.de.jean.b.over-blog.net/