villenoel a écrit :

J'ai vu, quelque part, un type qui avait fait des études sur la chimie et la physique des recettes de cuisine. (Une cuisine s'appelle un laboratoire maintenant).
Il prenait l'exemple de la mayonnaise et expliquait qu'il existait des forces de tensions intermolléculaires entre l'oeuf et l'huile et qu'une mayonnaise ne pouvait dépasser un certain stade de "montée).
Moi, je n'ai jamais pu faire une mayonnaise

Voici quelques conseils pour réussir à 99,9 % des coups :

Mettre œuf et huile cote à cote à l'air libre quelques heures afin qu'ils soient à même température.

Séparer le jaune du blanc et le disposer au fond d'un bol lui même à température égale.

Ajouter sel poivre et une petite cuillère à café de moutarde. Mélanger le tout avec la cuillère ayant contenue la moutarde.

Utiliser un batteur ne tournant pas trop vite ou travailler à l'ancienne en touillant avec une cuillère en bois.

Verser l'huile en petite quantité au début jusqu'à que la mayonnaise commence à prendre, ensuite on peu verser l'huile assez rapidement sans inconvénient à condition d'assurer un mélange bien homogène.

Si par malheur la mayonnaise ne prend pas (très peu probable) voici comment la rattraper 9 fois sur 10 sans utiliser un second œuf.

Dans un autre bol, mettre un cuillère à café de chapelure. Verser en touillant la mixture tenant lieu de mayonnaise ratée doucement et en principe ça prend. Continuer ensuite normalement l'adjonction d'huile jusqu'à obtenir le volume de mayonnaise souhaité. :-)

L'explication physicochimique de cette alchimie dépasse le niveau de mes compétences. ;-)

... Je crois que nos anciens avaient raison. On a le don ou on ne l'a pas, comme pour les sourciers.
 

C'est pas scientifique ça, alors que la confection d'une mayonnaise... :-)
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Amical salut. A.FB