Le Sun, 08 Jun 2008 21:44:05 +0200, Rémi Fasollasi a écrit :

jean34 wrote:

On va donc tenter le bicarbonate plutôt que le morceau de sucre (vu
que le probleme n'est pas gustatif mais digestif ;)

Faites d'abord sur une petite quantité pour voir. Je n'ai jamais essayé. Le
contact du bicarbonate et de l'acide provoque une réaction très mousseuse.

- il arrive qu'on n'ait pas le temps de trier, peler, epépiner, les
tomates (notamment quand on se demande à 18h45 ce qu'on va faire à
bouffer aux nains à 7h.

J'utilise aussi beaucoup les tomates pelées en boite, elles ont  l'avantage
de ne pas êtres chères. Mais je n'en fait pas l'essentiel d'une sauce, je
mets des oignons et je varie avec ce que j'ai sous la main (restant de sauce
de roti, bouillon de pot-au-feu etc.), je ne suis qu'exceptionnellement des
recettes. Comme quelqu'un vous l'a conseillé, allonger avec des carottes,
plus neutres, est très bon.

C'est surtout que les carottes, c'est sucré. Cà ne neutralise l'acidité
en aucune façon, mais çà en équilibre le goût.

S'agissant de la question initiale, et bien que n'étant pas spécialiste,
j'ai une sorte de pressentiment : les tomates en boîte contiennent
quelque chose qui est responsable des maux d'estomac constatés ; il se
pourrait que ce n'ait guère de rapport avec l'acidité. En effet, tous
les fruits et légumes, ou presque, sont acides, et assez fortement. Si
certains paraissent moins acides, c'est qu'il y a par ailleurs des sucres
ou quelque chose qui donne du corps et masque le goût aigre. Les vins
sont tous acides (si le moût n'est pas assez acide, çà ne fermente pas,
ou mal), et l'acide n'a jamais tué personne, à preuve qu'il y en a dans
l'estomac des gens en bonne santé et qui digèrent bien, lorsqu'il y a
secrétion de sucs gastriques (contenant ni plus ni moins que de l'acide
chlorhydrique).

Pour ma part, lorsque j'ai essayé de faire de la sauce tomate à partir
de très bonnes tomates fraîches, c'était, au goût, trop acide... (mais
cela ne me donnait pas de maux d'estomac). Alors j'ai fait divers essais
(surtout pas avec du bicarbonate...), mais avec des carottes, puis avec
une pointe de couteau de sucre... ou encore, en utilisant la sauce tomate
avec du Parmesan râpé), et je suis arrivé à des résultats
satisfaisants. Je pense que les sauces du commerce (Bolognaise etc...) en
conserves, contiennent des sucres, ou des dextrines, ce qui, in-fine
(après le réchauffage), revient à peu près au même.