Le Mon, 23 Jun 2008 11:46:16 +0200, Rémi Fasollasi a écrit :

Fos Pat wrote:

Bonjour,

J'ai mis une cuillère à soupe de bicarbonate de soude dans une MAP
sur une préparation multicéréales bio que j'utilise régulièrement.
J'avais déjà utilisé 500g de ce sachet sans surprise.
Cette fois, certaines graines au coeur du pain sont ressorties vertes
et ont même coloré la mie du pain !
La pain était beaucoup plus coloré que d'habitude (plus foncé), son
odeur est normale.
La seule différence entre les 2 pains est le bicarbonate de soude, je
précise que la farine était normale avant cuisson.
Quelqu'un voit une explication ?

Le bicarbonate de soude est alcalin, en mettre change le PH de la
préparation et certains pigments peuvent changer de couleur, agissant comme
des réactifs colorés, les anthocyanes notamment peuvent prendre une jolie
couleur verte.
Vous pouvez faire l'expérience avec du chou rouge que vous cuisez avec du
bicarbonate, il deviendra d'un vert un peu étrange.

Oui, et cependant on ne peut dire que le bicarbonate de sodium est
particulièrement dangereux. C'est ce qu'on appelle la "levure chimique",
quoique certains pensent plutôt au "bicarbonate d'ammonium" plus utilisé
autrefois, et un peu moins inoffensif (mais la différence n'est pas
énorme). Faire du pain, de la pâtisserie etc., avec des bicarbonates,
c'est une honte sur le plan du savoir faire artisanal, sur le plan de la
gastronomie... mais je pense qu'on ne peut guère en dire davantage sur
le plan hygiènique... quoique la consommation par trop régulière de ce
genre de produit, sur de longues années, n'est peut-être pas si
inoffensive...