Bravo à S. Dumoulin pour sa victoire d'étape à Nantes.

4ème étape: contre la montre Cholet-Cholet.
et deux recettes d'Anjou - Touraine!

En entrée froide, les rillettes de lapin:

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 4 heures environ
Repos: 12 heures

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 1 lapin de 1,5kg environ
- 400g de poitrine de porc désossée
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- quatre-épices
- 300g de panne de porc
- sel et poivre

La classique préparation de viande de porc fondue dans sa graisse, qui a
fait le renom de Tours ou du Mans, se cuisine aussi avec du lapin ou de la
volaille et même avec certains poissons gras comme l'anguille, le saumon ou
la sardine.
1 - Couper le lapin en morceaux. Détailler la viande de porc en gros dés.
Peler et émincer finement les oignons. Mettre tous ces ingrédients mélangés
dans une cocotte en fonte, ajouter le bouquet garni et 1/2 cuillerée à café
de quatre-épices, saler et poivrer. Couvrir d'eau, jusqu'à hauteur des
viandes, et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et faire cuire tout
doucement de 3 heures 30 à 4 heures. Les chairs doivent se séparer des os
sans aucune difficulté.
2 - Verser le contenu de la cocotte dans une passoire, réserver le bouillon
de cuisson et jeter le bouquet garni. Prélever tous les morceaux de viande
et les débarrasser du moindre petit os. Les mettre dans un saladier. Ajouter
les morceaux de viande de porc et les oignons. Mélanger ces ingrédients en
les effilochant avec une fourchette.
3 - Faire fondre 200g de panne dans une casserole sur feu très doux. Verser
cette matière grasse dans la terrine en remuant et en ajoutant également 3
cuillerées à soupe du bouillon de cuisson. Travailler le mélange avec une
spatule pendant 5 minutes jusqu'à consistance homogène. La pâte doit être
souple sans être trop molle. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser la
préparation dans une terrine de service. Faire fondre le reste de panne et
le verser délicatement sur le dessus. Laisser refroidir complètement et
mettre la terrine dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Boisson conseillée: TOURAINE-MESLAND ROUGE




et des abats, des ris de veau aux mousserons:

Préparation: 30 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800g de ris de veau frais
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 60g de beurre
- 400g de mousserons
- 2 petites échalotes
- 30cl de crème fleurette
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 pointe de moutarde
- sel et poivre

Très représentative de cette cuisine tourangelle ou angevine légère et
parfumée, cette recette demande des champignons de cueillette bien frais
tels que les petits mousserons des prés, les girolles ou de très petits
cèpes.
1 - Dépouiller les ris de veau et retirer les parties grasses ou tachées de
sang. Les envelopper dans un linge propre et les mettre dans une assiette.
Poser une deuxième assiette par-dessus (en contact avec les ris de veau)
avec un poids. Laisser sous presse pendant 1 heure, puis déballer les ris de
veau qui ont rendu leurs impuretés. Pendant ce temps, peler les carottes et
les émincer finement; parer les poireaux, les laver et les tailler en
julienne.
2 - Verser 20cl d'eau dans une cocotte pas trop grande. Ajouter les ris de
veau, saler et couvrir. Faire cuire pendant une dizaine de minutes, puis
ajouter les légumes et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes.
Incorporer alors le beurre frais en parcelles et mélanger délicatement.
Retirer du feu.
3 - Peler et hacher finement les échalotes. Nettoyer les champignons, da
préférence sans les laver juste en retirant la base du pied terreux. Les
ébouillanter légèrement de 2 à 3 minutes, puis les mettre dans une petite
casserole avec les échalotes et la crème. Saler et poivrer, faire cuire
doucement en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes.
4 - Réchauffer tout doucement la cocotte de ris de veau en ajoutant 1
cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 pointe de moutarde. Verser
le contenu dans un plat creux, ajouter les champignons à la crème et
mélanger délicatement. Couvrir le temps que les parfums se mélangent bien,
puis servir tiède.
Le plat aura plus belle allure si l'on prend le soin de détailler les
poireaux et les carottes en julienne.

Boisson conseillée: SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL


et à demain, pour une prochaine étape gourmande!

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.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !

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"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur