Bravo à A. Valverde pour sa victoire d'étape hier.

2ème étape, d'Auray à Saint-Brieuc toujours de Bretagne, et deux nouvelles
recettes.

Une soupe aux légumes bretons tout d'abord;

Trempage: 12 heures
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 3 heures

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 300g de haricots blancs secs
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 200g de lard de poitrine demi-sel
- 200g d'andouille de Guéméné
- 1 bouquet de persil plat
- sel et poivre au moulin

L'oignon et le poireau y figurent naturellement, mais ce sont les haricots
blancs qui justifient surtout le qualificatif de "breton" de cette soupe
copieuse.
1 - Faire tremper les haricots blancs pendant la nuit dans un saladier d'eau
froide. Les égoutter, verser l'eau de trempage et mettre les haricots dans
une casserole, couvrir largement d'eau et porter à ébullition. Faire cuire
doucement pendant 1 heure, puis égoutter les haricots.
2 - Peler et émincer les oignons. Parer les poireaux et les couper en
tronçons réguliers en gardant le maximum de vert. Peler les carottes et les
couper en gros tronçons. Parer et hacher la branche de céleri. Réunir les
haricots blancs, les carottes, les oignons et le céleri dans une marmite.
Ajouter le bouquet garni et verser 1,5 litre d'eau, saler modérément et
poivrer.
3 - Porter à ébullition et ajouter le lard en un seul morceau. Laisser cuire
doucement pendant 1 heure, ajouter les poireaux et poivrer à nouveau.
Poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
4 - Retirer le bouquet garni et le jeter. Egoutter le lard et le débarrasser
de la couenne, puis tailler la chair en languettes ou en dés. Par ailleurs,
tailler l'andouille en rondelles et retirer la peau. Répartir les rondelles
dans des assiettes creuses bien chaudes, verser la soupe de légumes dessus
et ajouter le lard en garniture. Ajouter du persil ciselé et servir
aussitôt.

(Si c'est encore trop cher pour Jeffbie, il peut retirer les
haricots, le lard et l'andouille!!!!!)


et ensuite les maquereaux à la mode de Quimper:

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 1 heure 10

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 maquereaux de 200g chacun
- 2 échalotes
- 1 gros oignon
- 50cl de muscadet
- 1 beau bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- 12 grains de poivre
- 2 jaunes d'oufs
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillerée à soupe de persil plat et de ciboulette
- 80g de beurre demi-sel
- sel fin et poivre au moulin

Pochés dans un court-bouillon au vin blanc, les maquereaux se conservent
dans une terrine au frais pendant une semaine dans leur marinade. Voici une
variante quimpéroise qui agrémente les classiques maquereaux au vin blanc.
1 - Peler et émincer l'oignon et les échalotes. Les mettre dans une grande
casserole, ajouter le vin blanc et 1,5 litre d'eau, le bouquet garni (thym,
laurier et queues de persil), 1 cuillerée à soupe de gros sel et une
douzaine de grains de poivre. Porter à ébullition et laisser bouillonner
doucement pendant 1 petite heure. Retirer la casserole du feu et laisser
tiédir.
2 - Les maquereaux étant vidés, lavés et essuyés, les mettre dans le court
bouillon et porter à nouveau à ébullition. Tenir alors le liquide frémissant
et faire cuire les poissons pendant une dizaine de minutes. Les égoutter
délicatement et lever les filets de chaque côté (on peut aussi couper
simplement la tête et détailler les maquereaux en gros tronçons). Les tenir
au chaud.
3 - Mettre les jaunes d'oufs dans un bol, ajouter 1 cuillerée à café de
moutarde et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Mélanger en incorporant 1
cuillerée à soupe de fines herbes. Pendant ce temps, faire ramollir le
beurre, puis l'incorporer en fouettant la sauce afin qu'elle prenne une
consistance crémeuse. Saler et poivrer. Napper les maquereaux de cette sauce
et servir aussitôt
On peut également agrémenter cette présentation de champignons de couche
émincés et citronnés, revenus au beurre ou de petits oignons blancs
caramélisés.

Boisson conseillée: CIDRE BOUCHE

(ah, je suggère à Jeffbie, une petite boite de sardines à l'huile)




A demain, pour une prochaine étape gourmande!





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.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !

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